В Европу - через желудок

Материал из CompromatWiki
Перейти к: навигация, поиск

В Европу - через желудок Рестораторы-интеллектуалы. Владимир и Павел Познеры открыли французский ресторан в Москве

"Телеакадемик, ведущий программы "Времена" Владимир Познер и его младший брат доктор исторических наук и ведущий научный сотрудник Института Востоковедения РАН Павел Познер открыли в Москве ресторан "Жарольдин".

В обеденных залах витает дух консервативного просветительства, характерный для всех публичных начинаний Познера-старшего. Интерьеры исполнены строгого изящества, с легким привкусом "Ар нуво", кухня традиционная французская, названо заведение именем матери рестораторов. Замысел, в меру чуждый разухабистому, кричащему стилю нынешней Москвы и в меру же ему соответствующий. Вокруг - купеческий раздрай, лужковская архитектура, вой отечественной эстрады. Внутри - плакаты а-ля Тулуз Лотрек, тотальная предупредительность, тихая французская музыка. Воплощенная мечта советского интеллигента: комфортабельное подполье, респектабельная внутренняя эмиграция. Гостей приглашают приобщиться к семейным ценностям. Мать братьев Познеров, настоящая француженка, заброшенная судьбой, скорее всего, при содействии спецслужб в СССР, трудно мирилась с местными реалиями. И боролась с ними с помощью кулинарного искусства. Как свидетельствуют сыновья, более чем успешно. Во всяком случае, ее опыт Владимир и Павел Познеры сочли возможным использовать для борьбы с реалиями нынешними, не столь зловещими, но тоже весьма агрессивными. И в этом смысле они вполне вписываются в современную гармонию.
Абсолютное большинство представителей истеблишмента, открывающих в России предприятия общественного питания, склонны объяснять свои инициативы ностальгическими соображениями. "Когда перестройка отобрала у моего поколения культуру пивных, которая была в советские времена, я стал мечтать ее возродить. В те годы пивная была местом досуга среднего класса, студенчества, военных. Теперь в пабах предлагают немецкое пиво в хрустальных бокалах и рыбную нарезку с осетриной и креветками. В пивной же человек берет две кружки пива, воблу и получает удовольствие". Стоит ли, прочитав такое высказывание, удивляться тому, что его автор - Александр Розенбаум преуспел не только в ресторанном бизнесе, но и на выборах в Государственную думу. То есть светская жизнь в нашем отечестве - это серьезно. Она у нас не простая, а, говоря словами деда Щукаря, с тенденцией. Даже абсолютно далекий от государственных забот артист Максим Суханов, хозяин ресторана "Лабарданс", это чувствует. Истоки своего желания приобщиться к гастрономическому цеху он находит в далеком детстве, когда "в большом дефиците были глазированные творожные сырки". "Купить их, - разъясняет исполнитель роли короля Лира, - надо было еще суметь, не то что сейчас. И я просто грезил об огромном количестве глазированных сырков!" Грезы обрели плоть, по-видимому, даже несколько более ощутимую, чем мечталось. Ресторан Максима Суханова не обделен вниманием соотечественников. Немало тому способствует, наверное, и декор: стены заведения украшены портретами хозяина в костюмах Тараса Бульбы, Ивана Грозного, королевы Елизаветы Первой и боярыни Морозовой. Лабарданс, напомним, - это кушанье, о котором мечтал Хлестаков.
Вообще нельзя не заметить, что едальни теперь открывают люди образованные и, так сказать, литературоцентричные. И посетители не должны от них отставать. Хлестаков - один из самых популярных в этой сфере героев. Уж что это за намек, мы не знаем. Но меню трактира, принадлежащего актеру "Современника" Сергею Газарову и носящего имя чиновника из Петербурга, несомненно, адресовано людям, привыкшим к восприятию сложных классических текстов. Иначе как одолеть такой период: "Корейка на косточке ягненка, выращенного контуженным папой Городничего на лечении в долинах Новой Зеландии" или "Ушное из баранины, со слов Держиморды".
Не менее востребованным оказался и другой литературный образ - Обломов. Его именем названы два московских ресторана, принадлежащих Антону Табакову. Он же открыл кофейню "Илья Ильич" и ресторан "Штольц". Меню так же, как и у Газарова, стилизованы под исходный литературный материал. Но Антон Табаков обнаружил себя как человека более дерзкого. Один из его ресторанов называется "Кафка". В его меню мы предпочли не заглядывать.
Настойчивое использование мотивов русской литературы в ресторанном бизнесе, кстати, вещь замечательная. И прежде всего потому, что в самой этой литературе, за некоторыми, пусть и значимыми, исключениями, ресторан фигурирует как место низкое и пошлое, достойное осмеяния и презрения. Вспоминаются скатерти, пахнущие мылом, из "Вишневого сада", "пьяницы с глазами кроликов" и т.п. А наш народ верит писателям, даже если читает их не слишком внимательно. И нынешняя российская ресторанная культура в большинстве случаев это подтверждает. Но он верит и Владимиру Познеру, которому, несмотря ни на что, все же удается как-то влиять на общественную атмосферу. Может быть, в сотрудничестве с братом ему удастся распространить это влияние до кухни. Вот тогда воистину "наступят иные времена".
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Владимир Познер:
- Мы когда-то говорили, что здорово было бы сделать ресторан вместе - моя красивая жена будет стоять на кассе, а Павел будет вести светские беседы с гостями, если в наш ресторан вдруг зайдут вьетнамцы (П.В. Познер - специалист по истории Вьетнама).
Не было никакого сомнения в том, что кухня будет французская, другой я вообще не знаю. Впрочем, вот недавно прочитал книгу Елены Молоховец о русской кухне и понял, что таковая существовала, что она самобытна и что я в ней ничего не понимаю. Вкус к французской кухне нам с Павлом привила наша мать, она много времени провела во Франции, в Штатах, прожила непростую жизнь. Мы рады, что теперь у нее есть уголок и в Москве. Мы, как ни странно прозвучит, меньше всего думали о коммерции, хотя, конечно же, не отказываемся заработать. Ресторан - просто хорошая идея, которая воплотилась в жизнь благодаря настойчивости моего брата. Сам бы я для этого никогда времени не нашел. У брата много знакомых в сфере ресторанного бизнеса, да и посетитель он, в отличие от меня, заядлый. Мы четко разделили обязанности. И вот - результат. От меня требовалось добиться, чтоб нам дали это место, договориться о сроках и условиях аренды. Это была моя задача, и я ее выполнил. А постоянно здесь будет находиться Павел. Ресторанный бизнес имеет много особенностей, но одна даже мне очевидна. Надо все время следить за соблюдением уровня.
Павел Познер: 
- Это настоящий французский ресторан, какие остались, может быть, только во французской провинции. Даже в Париже их почти нет, потому что он стал туристической Меккой. У нас настоящая семейная кухня, традиционная, нисколько не стилизованная. Без всяких фьюжен и т.п. Мы относимся к этому месту, как ко второму дому. Здесь готовят так, как готовила наша мама. Вне Франции такая кухня почти не встречается. То, что принято в Москве и других крупных городах называть французской кухней, есть результат сильной адаптации. Что касается бизнеса и коммерческого успеха, я в него, безусловно, верю, поскольку мы не заняли чью-то нишу, а создали собственную. Наше принципиальное желание - сделать так, чтобы люди, которые не зарабатывают бешеные деньги, могли хотя бы иногда бывать у нас. Когда я прихожу в ресторан, где мне в основном подают продукты, произведенные в нашей стране, и берут с меня 100 или 150 долларов, у меня ощущение, что ко мне залезли в карман. Очень бы не хотелось, чтобы наши гости уходили с подобным ощущением. Нас интересует прежде всего чистота стиля. И в этом смысле мы готовы проводить довольно жесткую политику.
Скажем, если блюдо подается с определенным гарниром, мы не считаем возможным его менять по желанию клиента. Потому что мы создавали не машину для вышибания денег, а предприятие с более широкими, если хотите, культуртрегерскими задачами. Вот, например, сидит человек, который попросил "Бордо". У нас оно есть, но это довольно дорого. Клиент не слишком возражает.
Но я, желая сэкономить его деньги и увидеть его еще раз в нашем ресторане, рекомендую ему тоже очень хорошее вино, но менее известной марки и поэтому втрое дешевле. Таковы наши принципы, и мы не видим причины от них отказываться. 
"
631e1fcac8dc17991f13cb1db2038ef8.gif

Ссылки

Источник публикации